Главная / Кулинария / Уха ростовская: рецепт. Фестиваль «Великая ростовская уха»

Уха ростовская: рецепт. Фестиваль «Великая ростовская уха»

Уха – истинное блюдо русской национальной кухни. С древнеиндоевропейского термин переводится как «жидкость» или «отвар». Когда-то она была не только рыбной, но и куриной, лебяжьей, гороховой. Юшкой называли любой суп и только давали определение, из чего он сварен. Надо сказать, что тогда особой популярностью блюдо не пользовалось.

С XV века ее все чаще делают из рыбы, и на стыке XVII и XVIII веков это название прочно закрепилось за рыбным блюдом. Появилось много разновидностей ухи. Она отличается по сорту используемой рыбы, способу приготовления, региональным особенностям. Ошибочно считать уху рыбным супом: она хоть и жидкая, по технологии к супам не относится, тем более что не каждая рыба для нее подходит.

Мы будем готовить одно из региональных блюд – уху ростовскую. Ее характерная особенность – помидоры в составе.

Технологическая карта ухи ростовской

Согласно этому документу, раскладка продуктов следующая (на 100 г нетто):

  • филе судака – 34 г брутто, 19 г нетто;
  • помидоры – 20 г брутто, 17 г нетто;
  • картофель – 40 г брутто, 30 г нетто;
  • корень петрушки – 5 г брутто, 4 г нетто;
  • укроп (или зелень петрушки) – 0,5 брутто, 0,4 г нетто;
  • вода – 110 г.

В 100 г ухи ростовской содержится:

  • жиров – 2,2 г;
  • белков – 6 г;
  • углеводов – 5,7 г;
  • витамина B1 – 0,044 г, B2 – 0,038 г;
  • Ca –11,81 г;
  • Fe – 0,45 г.

Энергетическая ценность блюда – 66 ккал.

Технология приготовления:

  • Варка бульона из рыбных костей.
  • Закладка в кипящий бульон картофеля.
  • Закладка рыбы с ребрами и кожей, нарезанных помидоров и специй за 15 минут до готовности.
  • Добавление сливочного масла (по желанию) и зелени по окончании варки.
  • Фестиваль

    В Ростове Великом в мае 2018 года прошел V Всероссийский фестиваль «Великая ростовская уха». Этот народный гастрономический праздник посвящается всем любителям рыбы. Он проводится ежегодно и проходит на свежем воздухе.

    Дегустировать уху, которая варится в большом котле на 30 литров, съезжаются рыболовы со всей страны. Готовят ее на костре по старинным рецептам из рыбы, выловленной в озере Неро. Помимо дегустации, проводятся конкурсы и представления, гостей приглашают на экскурсию в Ростовский кремль и в Музей народной академии ухи.

    В музее «Щучий Двор» участников фестиваля ждет историко-театральная программа. Гости перенесутся в мир сказочных персонажей и узнают истории мифических рыб.

    И конечно, на празднике не обойтись без секретов рыбной ловли, рыбацких баек, рецептов рыбных блюд.

    Рецепт ростовской ухи от Лазерсона

    Известный шеф-повар Илья Лазерсон делится своим видением приготовления этого блюда.

    Ингредиенты:

    • судак (филе) – 200 г;
    • картофель – 1 клубень;
    • лук – половина луковицы;
    • помидоры – 2 шт.;
    • морковь – 2 шт.;
    • укроп;
    • лук зеленый;
    • лавровый лист;
    • соль;
    • сахар;
    • перец горошком.

    Приготовление.

  • Вскипятить воду в кастрюле.
  • Нарезать крупными кусками морковь, картофель и лук.
  • Отправить в кипящую воду сначала морковь, затем картофель и лук.
  • Отрезать голову у судака и, удалив жабры, опустить ее в кастрюлю, где варится бульон.
  • Вспороть живот у рыбы, удалить внутренности, чешую не счищать. Разрезать тушку на две половинки вдоль хребта. Срезать хребет, плавники и тушу и отправить все это в кастрюлю. Отделить мякоть от кожи, кожу добавить в уху.
  • Полученное филе судака выложить на фольгу и присыпать с двух сторон солью и сахарным песком.
  • Через десять минут из бульона удалить рыбу.
  • Очистить помидоры от кожи, сделать на них крестообразные разрезы, поместить в кипящую уху на 30 секунд, затем сразу переложить в холодную воду. Теперь кожица легко снимается.
  • Помидоры нарезать (семена не удалять) и выложить в уху.
  • Добавить перец горошком, половинку лаврового листа и соль.
  • Рыбу промыть под водой, чтобы удалить излишки соли, и нарезать небольшими кусочками.
  • Нарезать зеленый лук.
  • Положить в кастрюлю рыбу и лук и накрыть крышкой.
  • Варить 3 минуты.
  • Как подавать

    Уху ростовскую подают в горячем виде, но можно есть и холодной. Ее разливают в тарелки, сверху украшают кружочком помидоров и зеленью. По желанию добавляют кусочек сливочного масла. Едят с пирогами или черным хлебом.

    Несколько советов

  • Настоящая уха ростовская варится из судака, но это не значит, что нельзя заменить эту рыбу другой.
  • Для приготовления ухи лучше всего подойдет эмалированная и глиняная посуда.
  • Блюдо варится без крышки на слабом огне без бурного кипения.
  • Масло в уху добавлять допускается, но это не обязательно.
  • Бульон должен быть прозрачным.
  • Зелень рекомендуется добавлять в самом конце варки, а еще лучше прямо в тарелки.
  • Не стоит оставлять уху на потом, ее лучше съесть сразу, пока она свежая.
  • Источник: bisbroker.ru